家庭日常生活中剩菜几乎难以避免。然而，“剩菜热热再吃”这样的饮食习惯其实存在较大健康隐患。剩菜如果处理不当就极易引发食物中毒。江苏淮安的赵女士就是典型案例，她在食用几口剩菜后立即出现头晕、心慌等症状，就医时被发现口唇明显青紫，经诊断为亚硝酸盐中毒。

一、亚硝酸盐有剧毒

亚硝酸盐是一类包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等在内的有毒化学物质。其毒性作用机制是通过将血液中具有携氧功能的正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而丧失运输氧气的能力，导致人体组织缺氧。根据世界卫生组织的建议，人体每日亚硝酸盐的安全摄入量应控制在每公斤体重不超过0.2毫克。需要注意的是，长期食用含亚硝酸盐的剩饭剩菜会造成毒素在体内的累积风险，而一次性摄入过量亚硝酸盐则可能引发急性中毒，严重时甚至会导致死亡。

二、剩菜中亚硝酸盐生成机制

在剩菜中，亚硝酸盐的生成主要与以下几个因素有关：

1.蔬菜中的硝酸盐含量

许多蔬菜（如菠菜、芹菜、生菜等）含有较高的硝酸盐。在烹饪过程中，食物中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。

2.细菌的作用

室温放置的剩菜易滋生细菌，特别是硝酸盐还原菌。硝酸盐还原菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

3.放置时间和温度

随着剩菜储存时间的延长和环境温度的升高，其亚硝酸盐含量可能会增加。

三、亚硝酸盐中毒的临床表现

1.神经系统症状

常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。

2.胃肠道症状

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.皮肤青紫

是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色。

4.其他症状

部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。

四、如何正确保存剩菜，延长它们的“美味时效”呢？

1. 剩荤不剩素

剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐浓度通常很低，但当吃剩的素菜被储存在冷藏室后，在细菌污染及硝酸盐还原酶的作用下，素菜中的亚硝酸盐的浓度会增加，不仅降低了食物中营养价值，还增加了有害物质的摄入。

2.趁热放冷藏室

吃不完的食物应趁热放冷藏室，越快越安全，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。目的就是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，避免细菌快速繁殖。

当温度超过60℃时，绝大多数细菌无法存活，当温度低于4℃时，绝大多数细菌增殖明显变慢，而4℃至60℃被称为“食物的危险温度区”，其间大多数细菌都能比较快的生长和繁殖。

储藏需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏，一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。

3.越早食用越好

食物放入冷藏室后应在1—2天内食用，清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜。剩菜再次食用时一定要将其加热至75℃以上才安全。

4.切忌重复加热

重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。若食物经过一次加热后仍未食用完毕，应当直接丢弃。

一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。